Marc-de-Bourgogne ist ein Branntwein, der aus der Destillation von Traubentrester hergestellt wird. Mit einem Alkoholanteil von 40 % profitiert er seit einem Dekret vom 17. März 20111 von einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung.
„Entrappter Trester“ wird aus Trauben hergestellt, deren Stiele entfernt wurden. Destilliert wird der Traubentrester nach dem mehrstufigen diskontinuierlichen Destillationsverfahren in Brennblasen, die aus Destillationsgefäßen und Konzentrationskolonnen bestehen. Die eingesetzten Destillierapparate bestehen aus maximal drei Gefäßen mit aufeinanderfolgender Beschickung und maximal drei in Reihe geschalteten Konzentrationssäulen. Die Destillationsgefäße sind aus Kupfer. Sie haben jeweils ein maximales Volumen von 630 Litern und werden über offener Flamme oder durch Dampfinjektion erhitzt
Der Trester ist traditionell ein Digestif. Es muss männlich sein, ohne Aggressivität mit Fett, um Süße in den Mund zu bringen, kräuterige, würzige Noten, leicht fruchtige Aromen mit einem Hauch von Karamell. Es zeichnet sich durch eine bernsteingelbe Farbe aus. Es kann auch in Cocktails konsumiert werden, mit schwarzer Johannisbeere, dem "Mixed-Cass". Es wird zur Verfeinerung von Époisses und in bestimmten Kochrezepten verwendet, in denen es die Eleganz der Gerichte verstärkt: Tatar mit Trester, Wachtel mit Trester, gefrorenes Soufflé mit Trester, in Wein und Trester mariniertes Rindfleisch à la Bourguignonne. ....
