Die Trauben werden manuell in etwa 30 Kilogramm schwere Erntekisten gepflückt und so schnell wie möglich zum Weingut transportiert, um Hitze, Regen oder Druckstellen an den Trauben zu vermeiden. Der Inhalt der Kisten durchläuft dann den Sortiertisch, um Steine, Blätter usw. zu entfernen. grüne Trauben (Verjux) usw. Je nach Art des Jahrgangs werden 85 bis 100 % der Ernte entrappt, um eine übermäßige Bitterkeit der Stiele zu vermeiden.
Fermentation
Die Mazeration erfolgt dann 15 bis 20 Tage lang in konischen Bottichen, die mit Heizkörpern zur Wärmeregulierung ausgestattet sind. Dies ermöglicht die Kontrolle der Fermentationstemperaturen und hat direkten Einfluss auf Aromen und Farbextraktion. Schließlich macht sanftes Drücken Platz für die
Zucht und Eleganz des Weines.
Die Weine reifen je nach Jahrgang 15 bis 20 Monate lang in Eichenfässern, von denen 20 bis 40 % neu sind, mit Holz unterschiedlicher Herkunft: Tronçais, Nevers, Vogesen, Burgund. Durch die Reifung in neuen Fässern kommen die Düfte und Tannine des Holzes zur Geltung, außerdem ist durch seine Porosität eine begrenzte natürliche Sauerstoffzufuhr hilfreich Reifung des Weines. Während der Wein reift, wird er regelmäßig umgerührt, wodurch die Hefe wieder in Schwebe gebracht wird und der Wein mehr Fett und Rundheit erhält. Vor der Abfüllung erfolgt das Abfüllen ohne Schönung, lediglich mit leichter Filtration, wodurch die natürlichen Reichtümer der Appellation erhalten bleiben
